top of page

Сравнение конвективного и лучистого способа дегидратации

продуктов питания.

 

Конвективный способ.

Этот способ дегидратации продуктов, на сегодняшний день, является самым распространенным, основанным, на передаче тепла продукту за счет энергии нагретого агента - воздуха или парогазовой смеси. Дегидратация продукта при этом способе происходит в результате омывании продукта нагретым газом, воздухом, топочными газами, перегретым паром и другими теплоносителями, которые имеют температуру, отличную от температуры обрабатываемого материала.. Оборудование, основанное на этом принципе, имеет простое устройство, но высокие удельные энергозатраты, составляющие 1.6 - 2,5 кВт/ч/кг. Этому способу присущи, также, другие недостатки. В случае интенсивной дегидратации повышается температура теплоносителя, что влечет перегрев продукта. Кроме того, существенно снижается качество продукта из-за продолжительности процесса дегидратации. При использовании этого метода испарение происходит только с поверхности продукта, изменяется цвет, вкус и аромат, ухудшается восстанавливаемость при замачивании. Высокая температура и продолжительность процесса способствуют развитию окислительных процессов, что ведет к потере витаминов и биологически активных веществ.

 

Лучистый метод.

Более актуальный и перспективный, в данный момент, является способ дегидратация продуктов питания с применением длинноволнового излучения. Промежуточный агент – теплоноситель не используется. Энергия передается продукту непосредственно, излучателями, находящимися на минимальном расстоянии от обрабатываемого материала. Для пищевых продуктов глубина проникновения излучения составляет 6 - 14 мм. Температура слоя, лежащего на расстоянии 6-7 мм от поверхности материала, растет значительно интенсивнее, чем при нагреве конвективным способом.

Описываемый процесс дегидратации, основан на поглощении излучения водой, содержащейся в исходном сырье, поглощение излучения тканью продукта минимально, поэтому удаление влаги возможно при невысокой температуре (40-60 градусов Цельсия). Дегидратация продуктов по данной технологии позволяет сохранить содержание витаминов и других биологически активных веществ в сухом продукте на уровне 80-90% от исходного сырья. При непродолжительном замачивании (10-20 мин.) прошедший обработку продукт восстанавливает все свои натуральные органолептические, физические и химические свойства и может употребляться в свежем виде или подвергаться любым видам кулинарной обработки. Обработанный продукт не критичен к условиям хранения и стоек к развитию микрофлоры. В герметичной таре обработанный продукт может храниться до двух лет.

КПД установки, использующий данный метод дегидратации, приближается к теоретически обоснованному максимуму.

Основные преимущества,

  • самое низкое удельное энергопотребление на 1 кг испаренной влаги;

менее 1 кВт/ч/кг (в два раза меньше чем у конвективных установок);

  • дегидратация продуктов производится при низкой температуре - 50-60 градусов Цельсия;

  • дегидратация продуктов производится с высокой скоростью - 120-400 мин;

  • простота и надежность, высокая окупаемость.

 

/вернуться-----/

 

 

bottom of page